兩年前寫了 正宗葡式蛋塔食譜 之後做蛋塔就看自己的食譜囉!
去年又去了一次貝倫蛋塔 (希望今年夏天還能去
)
回家之後一直想做出貝倫蛋塔款的酥皮, 比較厚又比較脆
試驗過幾次, 結果在中秋節做蛋黃酥以及看到朋友轉發一篇在介紹名店蛋黃酥的文章時候得到了靈感
用中式小包酥的方式來做蛋塔皮，試過幾次之後覺得跟貝倫的有87％像，終於可以來發表食譜了！！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
18 顆蛋塔的份量 (7.6*5cm蛋塔模) *有蛋塔模會比較方便，因為酥皮溫度太高的話奶油會融化，
我是一邊操作一邊會把酥皮放回冰箱，如果用一整盤的馬芬模也可以,
但是就比較不容易控制酥皮溫度
材料：
1. 酥皮
麵粉 (我用一般的405, 太高筋的會回捲比較不好操作) 248g
牛奶112g
糖9g
鹽6g
檸檬汁，醋或檸檬酸 少許 （幫助酥皮延展）
水 25g
奶油126g
2. 蛋塔餡卡士達醬
牛奶600g
檸檬皮 一顆的量
肉桂棒 1-2條
糖 140g (這已經減過糖了，但不喜歡太甜的話還可以再減少)
麵粉48g
蛋黃 5-6顆 （大的蛋5顆，小一點的蛋用6顆）
步驟:
酥皮部分
1. 除了奶油之外的材料混合均勻, 只要混合就可以了不用揉到出筋
麵團用保鮮膜包起來 靜置30分鐘以上
2. 把麵團分成9份 (用芋頭酥小包酥的做法, 所以一份麵團做兩顆)
一團大約45g, 奶油也是分成9塊, 一塊14g
3. 這是減過奶油的配方，原來參考carol 老師的千層酥皮食譜覺得烤出來太油了，
奶油減少了1/3 賣相會比較差一些些但沒那麼油
把麵團桿成長圓型，稱好奶油放在中間，然後像包禮物一樣把奶油均勻包起來，用手搓成條狀
把麵團桿成長圓型，稱好奶油放在中間，然後像包禮物一樣把奶油均勻包起來，用手搓成條狀
包起來的樣子(右) 盤子上是搓成條的樣子
蓋上保鮮膜放冰箱15-20分鐘
4. 取出麵團桿長, 斜捲, 再桿長, 捲起切成兩半
如果想要酥皮多層一點可以先直的捲起一次再斜卷再直捲
切面朝下放到模具裡, 才會有漂亮的螺旋喔!
做法請看影片~~~
5. 接著要把酥皮壓成塔狀, 從中間壓下去均勻推向模具邊緣
好了放回冰箱降溫+定型
餡料部分
1. 檸檬皮削成一條取出比較方便
肉桂棒我有錫蘭肉桂(薄皮，比較紅) 跟中國肉桂(皮比較厚) ，各加一小條
肉桂棒我有錫蘭肉桂(薄皮，比較紅) 跟中國肉桂(皮比較厚) ，各加一小條
2.牛奶加入檸檬皮跟肉桂棒小火或中火煮到滾，取出檸檬皮跟肉桂棒
糖跟麵粉放另外一個容器，將煮沸的牛奶倒入攪拌均勻，再倒回鍋子裡煮滾
這樣做比較不容易結塊，我有時懶惰倒來倒去，直接把糖跟麵粉倒進牛奶裡，會有一坨一坨的
烤過之後其實也不太明顯，但還是均勻一點的卡士達醬賣相跟口感比較好!
糖跟麵粉放另外一個容器，將煮沸的牛奶倒入攪拌均勻，再倒回鍋子裡煮滾
這樣做比較不容易結塊，我有時懶惰倒來倒去，直接把糖跟麵粉倒進牛奶裡，會有一坨一坨的
烤過之後其實也不太明顯，但還是均勻一點的卡士達醬賣相跟口感比較好!
3. 煮好就是一鍋卡士達醬 像湯種的濃稠度
放涼之後加入蛋黃
放涼之後加入蛋黃
一邊做別的事一邊煮內餡結果有點煮過頭，水分蒸散太多了 還是專心煮不時攪拌比較好
還是專心煮不時攪拌比較好
4. 把蛋塔模從冰箱拿出來，倒到7-8分滿就可以了
我蛋塔模只有12個，這次18個的餡料份量又倒得太嗨加太多，第二盤要補一些餡料....
烤完之後餡會膨脹然後酥皮會縮，所以真的不用貪心加太多餡
有次餡加太多，結果烤的時候餡直接淹到酥皮，酥皮烤不酥，整個軟軟的
我蛋塔模只有12個，這次18個的餡料份量又倒得太嗨加太多，第二盤要補一些餡料....
烤完之後餡會膨脹然後酥皮會縮，所以真的不用貪心加太多餡
有次餡加太多，結果烤的時候餡直接淹到酥皮，酥皮烤不酥，整個軟軟的
這樣的餡其實也有點太多了，再少一點比較剛好
5. 240度烤20分鐘
比較少顆的話溫度降低時間減少一些
依照自己烤箱調整
我的烤箱不開風扇會均勻一些，有開風扇的話右邊會比較焦
比較少顆的話溫度降低時間減少一些
依照自己烤箱調整
我的烤箱不開風扇會均勻一些，有開風扇的話右邊會比較焦
雖然有模具, 但烤盤上我會墊烤盤紙 因為烤的時候會有奶油流出來
有烤盤紙比較好清理
烤的時候會澎澎的, 降溫就縮回去囉
烤到有點焦黑才是標準的蛋塔!!
這種做法比一般酥皮厚 非常香脆!
不過中心有點沒熟, 應該是中心部分奶油量不夠
我覺得酥皮奶油切的時候最好切扁一點,
桿的時候比較容易均勻
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